La cucina essenziale dello chef Domenico Della Salandra.

Un menù destrutturato che si rinnova ogni due mesi per alimentarsi di nuove proposte dettate dall’alternarsi delle stagioni e dall’estro dello chef Domenico Della Salandra, che dirige la regia culinaria di Clotilde Brera. 

L’ispirazione strizza l’occhio allo stile dei bistro contemporanei, ma protagonista in carta è l’italianità celebrata attraverso un’attenta scelta degli ingredienti e piatti d’autore che da un lato parlano di tradizione, proponendo cult come risotto alla milanese, cotoletta di vitello e trippa, sull’altro fronte attingono a piene mani dalla richezza del patrimonio regionale nostrano tradotto con sguardo personale e creativo.

Il menu offre un percorso vario e stimolante, che parte dalle entrate ovvero creazioni delicate e leggere pensate per dare inizio all’esperienza gastronomica e dove grande spazio è riservato a piatti vegetali capaci di valorizzare la materia prima attraverso giochi di consistenze con tecniche culinarie diverse come ad esempio melone, cetrioli, soia e chips di tapioca realizzato per osmosi. Tra le entrate spicca anche uno degli ingredienti preferiti dello chef Domenico Della Salandra, l’uovo, apprezzato per la sua capacità di dare spazio all’estro culinario e di poter dare vita agli abbinamenti più diversi.

“L’uovo ha sempre rappresentato per me una grande fonte di ispirazione culinaria perché oltre ad essere un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, è anche un ingrediente molto versatile in cucina e si presta a molteplici interpretazioni.” spiega Domenico Della Salandra. “In menu ho deciso di proporlo in due creazioni molto diverse: una dal sapore più delicato dove la crema all’uovo viene accostata ad asparagi e mandorle tostate e una seconda, dove vincono invece le note intense e avvolgenti con un uovo poché abbinato al gusto fresco e potente dello zenzero e al parmigiano, che regala un finale rotondo ed equilibrato alla ricetta.”

I Piatti di mezzo sono il cuore dell’esperienza, che non prevede suddivisioni rigide tra primi e secondi, e dove a vincere è la ricerca dell’armonia nel piatto per un risultato moderno, creativo ed essenziale. Come nei Ravioli di asparagi, pecorino e consomme menta, un piatto che riassume una triade fatta di italianità, stagionalità e tradizione con un consommé servito a parte e infuso di olio alla menta e brodo vegetale, che andrà poi a condire il raviolo di pasta fresca ripieno di asparagi. La semplicità vince nello Spaghettone cacio e pepe, icona della cucina romana riletta in chiave moderna mantenendo intatti i sapori diretti e intensi che rendono unica questa ricetta, mentre un classico come seppie e piselli cambia volto presentando i legumi in una consistenza cremosa in abbinamento alla seppia cotta al forno per un risultato esteticamente minimal e culinariamente raffinato. 

Nei dessert vince il lato ludico nella riproposta di grandi classici della pasticceria italiana che prendono nuova forma come nel caso del Cannolo siciliano, qui destrutturato e variato nella ricetta con tocchi personali dello chef. La panna cotta assume una connotazione spicy con l’inserimento di ciliegie al pepe nero e un tocco finale di gin, mentre la crema bruciata gioca con le note amare di luppolo e rabarbaro per un piacevole gioco di contrasti tra note aromatiche diverse.